12月19日（火）岡山県立井原高等学校「地域生活科ヒューマンライフコース」2年生21名の生徒さんを対象に、エキスパート授業「日本料理」の実習を行いました！
今回の内容は、『包丁の研ぎ方』『一番だしの引き方』『一番だしを使用した椀物』です☆
はじめに出汁の引き方を学んでもらいました！出汁を簡易的に引く方法も色々ありますが、今回は本格的な出汁の引き方を学びたいとの依頼もあり、うま味を科学的に引き出す調理法を行いました。
和食の出汁を引くうえで欠かせない昆布と鰹節の特徴やうま味について学びながら、実演も交えて授業を行いました。
軟水に昆布を入れて弱火で60℃を保ち1時間火にかけることで、グルタミン酸の旨味成分を最大限に引き出すことができます。その後、昆布を取り出し85℃まで温度を上げて鰹節を加えて漉すことで、香りやうま味のある黄金色の一番だしが完成します。
生徒さんには工程ごとに『昆布だし』『引き立ての一番だし』『一番だしに調味料を加えた吸い地』を順番に試飲してもらいながら、味の変化なども学んでもらいました！
昆布の旨味成分「グルタミン酸」と鰹節の旨味成分「イノシン酸」の相乗効果もあり、調味料を加えていない出汁だけでも十分に美味しいとの声も上がっていました！
その後、それぞれの班に分かれて一番だしを引いてもらい、引いただしを使用して『鯛のみぞれ仕立て』の椀物を作りました☆
生徒さんは、鯛の切り身に打ち粉をして油で揚げたり、三つ葉や針柚子を刻んだり、一番だしに味付けをして大根おろしを加えて、薄葛を引いたりと班のメンバーで手分けをしながら「みぞれ仕立て」椀を完成させました！
日本料理では欠かすことのできない一番だしの上品な味は、粉末や顆粒で作る出汁とはまた違った美味しさで生徒さんも喜んでくれていました☆
後半の実習は包丁の研ぎ方について授業を行いました！
「和、洋包丁の特徴、砥石の種類、研ぎ方」など、実演を交えながら、生徒さん１人ひとりに包丁を研いでもらいました。初めて包丁研ぎを経験する生徒さんも多くいましたが、学んだことを活かしながら普段実習で使用している包丁を研ぐことができました！
研ぐ前と後での包丁の切れ味の違いを比べてもらい、少し研ぐだけでも包丁の切れ味が増すことも理解してくれていました☆
普段の生活の中で、一から出汁を引くことや、砥石を使用して包丁を研ぐ機会も少なくなっていると思いますが、今回のエキスパート授業「日本料理」を通して、一から作る和食のだしの美味しさや、包丁を研ぐことでのメリットなどを少しでも理解し興味を持ってくれると嬉しいです！井原高等学校地域生活科ヒューマンライフコース2年生の生徒さん、家庭科講師の大森先生、小山先生、1年間お世話になりました☆
次はオープンキャンパスでお会いしましょう！
オープンキャンパスの申込はこちらから → https://www.obcnet.ac.jp/open_campus/